روش های پذیرای از مهمان در هتل
مراحل سرویس دهی و انجام کلیه تشریفات متداول
در عرضه غذا و نوشیدنیها را در واحدهای پذیرایی را اصطلاحاً روشهای پذیرایی می‌گوییم.
پر واضح است که با تنوع آداب و رسوم در نقاط
مختلف جهان و فرهنگ‌های متفاوت بی‌شمار در بین جوامع بشری این روشها نیز مانند
سایر رفتارهای بشری با یکدیگر اختلافات زیادی دارد و در بعضی موارد تنها منحصر به
یک نقطه جغرافیایی محدود گردیده و در سایر نقاط دنیا مشاهده نمی‌شود. لذا ذکر
تمامی این روشها و جمع‌بندی آنها کاری دشوار و شاید هم غیر ممکن باشد. از این رو
سعی شده است آنچه بیشتر متداول بوده و تا حدود زیادی عمومیت دارد را در قالب چند
روش طبقه‌بندی و کلاسه‌بندی نموده و به اختصار ذیلاً به شرح آنها بپردازیم.
روش
بشقابی (Plate service)
این روش یکی از متداول‌ترین سیستمهای پذیرایی
است که در اکثر نقاط دنیا رایج می‌باشد و غالباً در رستوران‌های سطح متوسط و پایین‌تر
از متوسط دیده می‌شود مانند رستوران‌های داخلی خودمان که در اصطلاح عامه به
چلوکبابی معروف شده است.
خصوصیات
این روش عبارتند از:
- مقدار غذا از قبل (تحت عنوان یک پرس غذا) مشخص
بوده و میهمان در افزایش و یا کاهش اندازه و حجم آن نمی‌تواند بدون سفارش قبلی و
یا تقاضای مجدد غذای اضافی و یا اصطلاحاً (سرریز) دخل و تصرفی داشته باشد.
- غذا به صورت تک نفری و در حجم مشخصی برای یک
نفر سرو می‌شود.
- در میهمانیهای بزرگ با تعداد زیاد میهمانان در
صورت کمبود پرسنل و نبود امکانات و تجهیزات کافی و فاصله نامعقول مرکز تولید از
مرکز سرویس‌دهی قطعاً این روش زمانبر بوده و مناسب نخواهد بود.
- بکارگیری این روش در مقایسه با روشهای مشکل‌تر
کار نسبتاً ساده‌تر بوده و میزبان‌ها از تخصص خیلی بالایی برخوردار نمی‌باشند.
- در این روش از حداقل سرویس‌های پذیرایی (قاشق،
چنگال، بشقاب و …) استفاده می‌شود.
- در این روش غالباً غذا در آشپزخانه داخل بشقاب
قرار گرفته و پس از تزئین و دورچین عیناً توسط میزبان و کمک وی به داخل سالن آورده
شده و جلوی میهمان گذاشته می‌شود.
- سرویس‌دهی در این روش یک مرحله‌ای بوده و به
ندرت تکرار می‌شود مگر با تقاضا و هماهنگی میهمان.
- در این روش اگر تیم آشپزخانه و تیم پذیرایی
آموزش کافی ندیده باشند و هماهنگ عمل ننمایند و سرعت و دقت کافی نداشته باشد غذا
اغلب سرد و دیر و با کیفیت نامطلوب به میهمان خواهد رسید.
روش فرانسوی (French
Service)
این روش به جهت اینکه ابتدا در فرانسه متداول
شده و سپس به سایر نقاط دنیا رسوخ کرده است اصطلاحاً به این نام و مشخصه معروف شده
است. تشریفات و سرویس‌دهی لوکس در این طریقه بسیار مهم بوده و تیم میزبان باید
دارای مهارت و تخصص بیشتری در مقایسه با روش قبلی داشته باشند. میزبان در شرایط
پذیرایی می‌بایستی دست راست خود را به حالت احترام پشت کمر قرار داده و در حالیکه
سینی و ظرف غذا را از سمت چپ جلوی میهمان گرفته است به حالت نیم تعظیم و رعایت
فاصله مجاز آنقدر منتظر بماند تا میهمان به دلخواه خود با استفاده از گیره غذا و
یا قاشق و چنگال‌های سرویس که در کنار دیس غذا گذاشته شده و جلوی میهمان قرارگرفته
است به هر میزان که تمایل دارد غذا بردارد (در بعضی از رستوران‌های لوکس در اجرای
این روش گوشت و یا غذای اصلی را داخل بشقاب جلوی میهمان گذاشته و تنها سبزیجات و
دورچین گرم را به این طریق تعارف می‌نماییم ولی بیشتر معمول است که شانس انتخاب را
در تمامی مواد غذایی به میهمان داده و همه چیز تعارف می‌شود.
خصوصیات
این روش عبارتند از:
- زمان پذیرایی نسبت به روش قبلی طولانی‌تر است.
- سرو غذا در این روش چند مرحله‌ای است و به
تعداد تنوع غذا و دسرها تشریفات معمولی تکرار می‌شود.
- نیروی انسانی بیشتری برای انجام چنین سرویس‌دهی
مورد نیاز است.
- تیم پذیرایی در این روش از مهارت و تبحر
بیشتری نسبت به روش قبلی می‌بایستی برخوردار باشد.
- انتخاب مقدار غذا و سبزیجات به حد دلخواه در
اختیار میهمان است.
- تعرفه غذا در این نوع سرویس‌دهی از قیمت
بالاتری برخوردار است.
- محل‌های پذیرایی با این روش از نظر رده‌بندی
در حد متوسط و متوسط به بالا طبقه‌بندی می‌شوند.
- در این روش سرویسها و وسایل و ملزومات سرویس‌دهی
به مراتب بیشتر و تکمیل‌تر از روش قبلی است.
- چیدمان و طراحی مبلمان و میز و صندلی در
رستوران‌هایی که به این روش سرویس‌دهی می‌نمایند از فضای نسبتاً بیشتری در مقایسه
با روش قبلی برخوردار بوده و حتماً می‌بایستی فضای کاملی جهت مانور و انجام
تشریفات پذیرایی برای میزبان مربوطه در نظر گرفته شود.
- برای میهمانیهای بزرگ و تعداد زیاد میهمانان
این روش وقت‌گیر بوده و برای گرفتن نتیجه مطلوب نیاز به کادر پذیرایی زیادی می‌باشد.
روش سیلور سرویس (Silver Service)
این روش که در بعضی از رساله‌ها و کتب آموزشی
کلاسیک به روش انگلیسی نیز معروف است در مقایسه با روش فرانسوی تابع تشریفات
بیشتری است و از آنجا که بسیار وقت‌گیر است معمولاً در رستوران‌هایی متداول می‌باشد
که میهمانان صرفاً جهت صرف شام و غذا در آن محل‌ها حضور نیافته بلکه علاقمند هستند
با آرامش و فرصت کافی غذای خود را میل نموده و جلسات و گفتمان خود را نیز داشته
باشند. صرفنظر از اینکه منو به صورت آلاکارت و یا تبل و دت و یا ترکیبی از هر دو
باشد غذا از طریق آشپزخانه در دیس‌های مجلل و تفکیک شده و تزئین شده آماده و سپس
به میز ساید برد داخل رستوران منتقل می‌گردد. سپس میزبان مربوط به قرار دادن بشقاب
گرم در جلوی میهمان به حد دلخواه وی برای میهمان شخصاً سرو می‌نماید. و این عملیات
و تشریفات آن قدر ادامه خواهد داشت تا میهمان دستور توقف آن را بدهد. انداختن یک
دستمال سفید و مرتب در روی ساق دست چپ و ادای احترام و تعارف و تعظیم و سایر
تشریفات از مشخصه‌های این روش بوده و سرعت عمل و دقت و مهارت و تبحر کافی از ناحیه
تیم پذیرایی بسیار اهمیت دارد.
در نوع ساده‌تری از این سرویس‌دهی که به روش
ترکیبی سیلور سرویس و بشقابی Plate/ Silver Service معروف
است غذای اصلی از قبل داخل بشقاب قرار گرفته (در آشپزخانه) و تنها سبزیجات
و دورچنین به صورت تشریفاتی آن طور که ذکر شد سرو می‌شود.
خصوصیات
این روش عبارتند از:
- اجرای این روش در رستوران‌های معمولی ممکن و
متداول نیست و نیاز به تجهیزات و ملزومات لوکس و خاصی دارد.
- تیم پذیرایی می‌بایستی از مهارت و تبحر بسیار
بالایی برخوردار باشد.
- روش پذیرایی طولانی بوده بنابراین کمتر اتفاق می‌افتد
که در یک وعده غذایی بشود از میز و امکانات مربوطه بیش از یک بار استفاده نمود
بنابراین هزینه بالا داشته و بالطبع قیمت غذاها و سرویس‌دهی نیز متناسب با آن
گرانتر از سایر روشها است.
- واحدهای پذیرایی که به این روش خدمات ارائه می‌دهند
در طبقه‌بندی رستوران‌های خوب و متمایل به عالی و تشریفاتی قرار می‌گیرند.
- انجام چنین تشریفات و پذیرایی بخصوص به روش
کامل فول سیلور برای میهمانیها و جشنهای بزرگ با تعداد میهمانان زیاد مقدور نیست
مگر آنکه تیم پذیرایی بحد نیاز تقویت شده و اضافه گردند.
روش
روسی (Russian Service)
این روش که در بعضی از کتب و رسالات از آن به
عنوان روش شرقی نیز یاد شده در اصل ریشه ایرانی داشته و از دیرباز در ایران بزرگ
متداول بوده و پس از جدایی قمستهایی از خاک ایران و تشکیل امپراتوری روسیه از آن
طریق به اروپا و سپس آمریکا انتقال یافته و تحت عنوان روش روسی شناخته شده است. در
این طریقه بیش از حد نیاز و در دیس‌های بزرگ و غالباً به صورت کامل و درسته (در
مورد مرغ و بوقلمون و پرندگان) غذا تزیین شده و در وسط میز و یا سفره گذاشته شده و
میهمانان به میل و اراده خود و به هر میزان که علاقمند باشند از آن برداشته و
تناول می‌کنند. (روشی که در حال حاضر هم هنوز در بین خانواده‌های ایرانی معمول است)
خصوصیات
این روش عبارتند از:
- در این روش به سلیقه و علاقه میهمان اهمیت
زیادی قائل شده و ترجیحاً بیش از یک نوع انتخاب می‌گردد.
- زمان سرو غذا و تناول آن در اختیار میهمان بوده
و مقدار آن به دلخواه وی تعیین می‌گردد.
- این روش نسبتاً پر هزینه است و با توجه به این
که میزان غذای ارائه شده بیش از حد نیاز است در پایان مقداری از غذا قطعاً باقی می‌ماند
که نوعی اسراف تلقی می‌شود، اما به هر جهت بخشی از تشریفات محسوب شده و بهتر است
برای استفاده مجدد آن از قبل برنامه‌ریزی شود.
- برای میهمانیهای بزرگ و با مقدار زیاد نسبت
به روش قبلی مناسب‌تر بوده و نیروی انسانی کمتری را نیاز دارد. (اکثر میهمانیهای
عصرانه در کشور خودمان ایران به همین روش انجام می‌شود)